Đầu bếp HCM

 Phục vụ việc nấu ăn cho Bác từ năm 1960 đến ngày Bác qua đời (1969) có ông Đinh Văn Cẩn và ông, trong đó ông Cẩn được phân công làm bếp chính của Bác, ông là bếp chính của Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Nhưng vì Bác Hồ và bác Phạm Văn Đồng ở cùng một nơi, ăn cùng một chỗ, ngồi cùng một mâm, nên hai ông thay phiên nhau phục vụ cả hai người.

Ông Lơ kể, nhà ông rất nghèo, chỉ học đến lớp 3 rồi vào bộ đội, trung đoàn 15, đại đội 421 đóng quân ở chợ Chu. Từ năm 1949, có nhiều cố vấn Trung Quốc sang giúp Việt Nam, vì vậy một số bộ đội được chọn đi học nấu món ăn Trung Quốc. Tổng cộng có 150 người, nhưng ông là một trong những học viên xuất sắc nhất, thường xuyên được nấu tiêu chuẩn đặc táo (tức là trên cả trung táo và tiểu táo).

Lý do ông được nhận vinh dự cao quý này là trong thời gian từ năm 1953-1954, Bác Hồ thường sang Đồi cố vấn làm việc với các chuyên gia. Ông Cẩn mượn bếp của ông để nấu cơm cho Bác. Thấy ông là người chăm chỉ, thật thà lại khỏe mạnh, nấu ăn ngon nên ông Cẩn chú ý. Kháng chiến thành công, Trung ương về Hà Nội, ông Cẩn đã giới thiệu ông và được chấp nhận.

Ông kể: “Ông Cẩn được Pháp đào tạo, nấu giỏi cả cơm Tây lẫn cơm Việt, tôi coi là bậc thầy. Anh em thường xuyên trao đổi nên sau này các món ăn Tây, Tàu, Việt cả hai đều thạo cả. Hai chúng tôi thay nhau phục vụ, khi tôi làm thì ông Cẩn nghỉ và ngược lại. Hàng ngày, người phục vụ đứng bên này ao, trông sang nhà sàn của Bác, nếu nghe tiếng chuông leng keng sẽ xuống bếp báo chúng tôi chuẩn bị.

Buổi sáng Bác ăn lúc 6h, trưa ăn lúc 10 rưỡi, còn chiều ăn vào lúc 17h30. Bác Đồng làm việc bên ngoài nếu về kịp thì ăn cùng, còn bận đi tiếp khách thì Bác ăn một mình. Các món ăn thay đổi luôn cho ngon miệng, nhưng thường thì bữa sáng Bác dùng cà phê đen, với bánh ngọt giống như bánh patêsô bây giờ. Có hôm Bác đổi sang xúc xích chấm mù tạt hoặc bánh mì trứng ốp la.

10h Bác uống một ly nước sâm, 10h30 thì ăn trưa. Đến 2h chiều Bác uống một cốc cà phê sữa, 4h lại uống 1 ly nước sâm, rồi 5h30 chiều thì ăn cơm. 8h tối Bác uống thêm một cốc cà phê sữa nữa, chỉ thế thôi.

Bữa cơm của Bác giản dị lắm, món ăn chính chỉ có 3 món: canh, rau, thịt (hoặc cá), ăn xong tráng miệng bằng một quả táo nướng. Đây là loại táo Trung Quốc, đem bổ đôi, bỏ ruột, nướng xém, phết một ít đường và bơ, Bác cầm chiếc thìa nhỏ xúc ăn.”

Bác ăn rất đúng giờ, luôn dặn người phục vụ chỉ làm vừa đủ, không được làm thừa, lãng phí. Khi ăn, món nào không ăn hết, Bác trở đầu đũa để riêng, bảo cất đi, đến chiều làm nóng lại cho Bác ăn tiếp.

Ông Lơ kể tiếp: “Chúng tôi muốn Bác ăn được nhiều, nên múc một bát súp lớn, nhưng Bác sẻ lại một nửa. Sau chúng tôi rút xuống 1/3 bát thì Bác ăn hết. Biết thói quen của Bác nên mâm cơm bao giờ chúng tôi cũng bày thêm một miếng cháy nhỏ. Hai anh em thường xuyên trao đổi với nhau, để kịp thời điều chỉnh. Tiêu chuẩn là phải vệ sinh, tinh khiết, chất lượng.”

Thực phẩm hàng ngày được ô tô đưa đến tận nơi, đựng trong một chiếc hòm bằng gỗ, đề số 401. Bên trong có 2 hộp nhôm để riêng hàng chín và hàng tươi sống kèm theo hóa đơn, cuối tháng thì thanh toán một lần.

Cơ bản thì hai bác ăn như nhau, nhưng buổi sáng bác Phạm Văn Đồng thích ăn các món vặt mỗi thứ một tí: 2 quả chà là, cốc nước chè tươi, một ca nhỏ cháo vừng đen. Hôm thì ăn miếng phomat kèm vài miếng đu đủ. Bữa chính thì bác Đồng thường ăn thêm khoai lang, 2 miếng đậu rán non và mấy nhánh tỏi.

Ông Lơ bật mí về công tác an ninh, an toàn thực phẩm phục vụ hai bác. Người phục vụ thường xuyên được kiểm tra sức khỏe, nhắc nhở cắt móng tay, quần áo phải luôn sạch sẽ. Hàng ngày cứ trước giờ ăn 1 tiếng, an ninh đến lấy mẫu thức ăn mang về xét nghiệm. Nếu không vấn đề gì thì thôi, nếu có họ sẽ gọi điện sang. Ông Lơ tự hào nói: “Nhưng trong từng ấy năm, chưa bao giờ chúng tôi bị gọi “gọi điện” cả.”

Những hôm Bác có khách là chuyên gia nước ngoài, hay anh hùng, chiến sĩ thi đua thì hai ông khá bận rộn vì chỉ có hai người tự tay nấu tất cả các món ăn. Ông Lơ làm thêm bánh bao, tráng bánh cuốn, ông Cẩn làm bánh mỳ. Khi nào Bác họp với Bộ Chính trị, các ông cũng phục vụ luôn, lúc thì bánh cuốn, bánh giò, lúc thì cháo cá quả, mì vằn thắn, phở… Ngay cả khi có khách, Bác đều dặn kỹ chúng tôi có bao nhiêu người, chỉ làm vừa đủ, không được làm thừa, lãng phí.

Ông Lơ tự hào kể, phục vụ Bác 9 năm trời, có 2 lần ông được Bác hỏi chuyện riêng. “Một lần tôi đi chăn bò về thì gặp Bác. Bác ra hiệu cho tôi dừng lại hỏi, chú đông con lắm phải không? Tôi thưa vâng. Bác hỏi thăm hoàn cảnh gia đình thế nào, tôi không dám thưa kỹ, nhưng Bác biết. Vài hôm sau thấy ông Vũ Kỳ mang chăn, áo len xuống bảo Bác cho tôi để gửi về nhà.

Lần khác tôi ngồi ở bờ ao, bấy giờ chưa kè đẹp như bây giờ đâu, đánh xoong nồi bằng trấu và cát. Bác đi bộ qua thấy, dừng lại hỏi chú đánh nồi bằng cái gì thế? Tôi thật thà thưa. Bác bảo, đánh bằng trấu và cát thì xoong nhanh mòn, lại không bóng, chú chịu khó đánh bằng tro bếp, nó lâu một tí nhưng nồi không bị mòn mà lại bóng. Ấy là Bác dạy tôi đức tính tiết kiệm.”

Những khi Bác đi công tác, hai ông xếp sẵn thức ăn vào cặp lồng. Đến trưa thì trải một tấm ni lông ra bày thức ăn lên. Bác không cho địa phương làm cơm, vì Bác bảo tiếp một mình Bác mà bày cỗ bàn linh đình sẽ tốn kém của dân của nước!

Món ăn Bác thích là thịt mỡ kho, nhưng vì tuổi Bác đã cao, nên các bác sĩ không đồng ý. Hai ông chỉ dám lọc thịt mỡ ra, cho vào miếng vải màn, ép thành nước, tẩm ướp với thịt nạc rồi đem kho, nhưng mỗi bữa cũng chỉ 2 miếng nhỏ thôi. Mỗi khi ăn xong, Bác đều xếp lại bát đũa gọn gàng, phục vụ chỉ việc bê đi.

Vui nhất là bữa cơm tất niên, mỗi năm hai bác ăn với anh em phục vụ vào ngày 28 hoặc 29 Tết. Bác ân cần bảo, anh em vất vả quanh năm, bữa cơm này phải ăn thật khỏe, thật nhiều, ăn cho hết nhé.

Chúng tôi hỏi, được phục vụ gần Bác lâu như vậy, điều gì ông rút ra cho mình từ tấm gương của Bác? Ông Lơ nói ngay: thường xuyên vận động. Bác Hồ đi bộ rất đều, ăn uống điều độ, đúng giờ. Bác luôn quan tâm đến mọi người, sống giản dị, tình cảm chân thật. “Những hôm trời mưa, chúng tôi định mang cơm lên nhà sàn, Bác trông thấy bắt bê về, rồi Bác tự xắn quần đi xuống nhà ăn.” Ông Lơ xúc động nhớ lại.

Sau ngày Bác mất một thời gian, ông Đinh Văn Cẩn cũng qua đời. Ông Lơ tiếp tục phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng đến năm 1988 thì hết tuổi, tổng cộng ông nấu ăn trong Phủ Chủ tịch 28 năm 6 tháng. Ông được ưu tiên sang Trung Quốc làm đầu bếp tại Đại sứ quán Việt Nam 3 năm nữa thì về hưu. Hiện ông đang sống tại Hà Nội.

Cách đây không lâu, ông đã “biểu diễn” lại một số món ăn mình từng phục vụ Bác Hồ cho một nhóm cán bộ chiến sĩ, trong đó có thiếu tướng Phạm Sơn Dương là con trai cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng.

Gà rán Quảng Đông: Gà nhỏ 7-8 lạng, pha nước 3 sôi 2 lạnh, rửa sạch gà, thả vào nồi rồi mới vặt lông. Để ráo, ướp xì dầu trong ngoài đầy đủ. Trước khi ăn, cho vào chảo mỡ ngập, rán vàng hết hai mặt, khi chặt ra trong xương gà còn hơi hồng hồng.

Gà luộc Quảng Đông: Gà nhỏ 7-8 lạng, rửa gà, cho vào nước 3 sôi 2 lạnh. Vặt lông, để ráo, rắc muối gia vị lên con gà sau đó luộc đến độ sôi khoảng 80 độ thì bắc ra, để nguyên trong nồi 15 phút. Sau đó cho con gà đã luộc vào nồi nước thật lạnh, để 15 phút nữa. Khi chặt thịt bên trong vẫn còn nước hơi hồng hồng, như thế khi ăn thịt sẽ mềm và da gà vẫn giòn. Thái vát, bỏ xương, lấy nước dùng, pha thêm ít mì chính là ăn.

Cá bống kho tộ: bống sông rửa sạch, lấy khăn thấm khô, ướp gia vị, rồi tưới nước màu (nước hàng) lên. Sau đó cho vào nồi đất, có nước dùng gà xâm xấp, đun sôi đến chín, rồi để nhỏ lửa, khoảng 60 độ, chờ cá săn lại là được.

Năm 2011, ông Lơ là một trong số ít những người còn sống từng trực tiếp phục vụ Bác Hồ. Dù khi đó đã ngoài 80, ông Lơ vẫn minh mẫn, ông không chỉ kể lại những câu chuyện trong thời gian mình phục vụ Bác mà còn nhiệt tình đến Bảo tàng Hồ Chí Minh chế biến một bữa cơm như sinh thời Chủ tịch Hồ Chí Minh vẫn dùng. Mâm cơm giản dị cùng những câu chuyện của ông Đặng Văn Lơ đã để lại ấn tượng sâu đậm trong lòng chúng tôi. Nhân dịp này, xin được kể lại câu chuyện của ông Đặng Văn Lơ như một nén tâm nhang tưởng nhớ tới ông - người đầu bếp tận tụy của Bác Hồ.

Hơn 28 năm phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng

Ông Đặng Văn Lơ sinh năm 1929, quê ở Phú Bình, Thái Nguyên. Nhà ông rất nghèo, chỉ học đến lớp 3 rồi vào bộ đội, ông được biên chế vào trung đoàn 15, đại đội 421, đóng quân ở chợ Chu (Thái Nguyên). Năm 1949, có cố vấn Trung Quốc sang giúp Việt Nam nên một số bộ đội được chọn đi học nấu món ăn Trung Quốc. Tổng số học viên có 150 người, ông là một trong những học viên xuất sắc nhất, thường xuyên được nấu tiêu chuẩn “đặc táo” (tức là tiêu chuẩn cao, trên “trung táo” và “tiểu táo”). Từ đó, ông là đầu bếp thuộc cơ quan ngoại giao.

Mùa thu năm 1952, chiến dịch Tây Bắc nổ ra, Chủ tịch Hồ Chí Minh nhiều lần sang làm việc với các cố vấn và có đi qua nhà bếp nơi ông làm việc. Khi Bác đi qua, ông biết là Bác nhưng vì giữ bí mật nên ông không dám chào. Mấy lần đó, ông Đinh Văn Cẩn(1)  đều đến nấu cơm cho Bác trong cùng gian bếp với ông Lơ nên hai người biết nhau. Thấy ông Lơ là người chăm chỉ, thật thà lại khỏe mạnh, nấu ăn ngon nên ông Cẩn chú ý. Kháng chiến thành công, Trung ương về Hà Nội, khi cần đầu bếp, ông Cẩn đã giới thiệu ông Lơ với tổ chức và được chấp nhận.

Năm 1960, ông Đặng Văn Lơ được điều động từ cơ quan ngoại giao về công tác tại Văn phòng Thủ tướng với nhiệm vụ là đầu bếp chính của Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ông Lơ phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng đến năm 1988 thì nghỉ, tổng thời gian ông nấu ăn cho Thủ tướng là 28 năm 6 tháng. Sau đó, ông được ưu tiên sang Trung Quốc làm đầu bếp tại Đại sứ quán Việt Nam thêm 3 năm nữa thì về nghỉ hưu.

Những tháng ngày phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh

Từ năm 1960 đến năm 1969, trên danh nghĩa, ông Đặng Văn Lơ là đầu bếp phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng còn đầu bếp phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh vẫn là ông Đinh Văn Cẩn. Nhưng trên thực tế, hai ông là thành viên một tổ bếp với biên chế hai người, cùng phục vụ Chủ tịch nước và Thủ tướng. Đó là bởi hàng ngày Thủ tướng Phạm Văn Đồng thường ăn cơm chung với Chủ tịch Hồ Chí Minh, trừ những ngày Thủ tướng tiếp khách hoặc bận làm việc. Có thể nói, đây là một trường hợp hiếm thấy: Chủ tịch và Thủ tướng của một nước ở cùng trong một khu chỉ cách nhau khoảng 30m, vườn chung, sân nối liền và cùng ăn chung một mâm trong suốt nhiều năm. Trên bảng chấm cơm của nhà bếp, để giữ bí mật, Bác Hồ được ghi tên là cụ Hiền và ông Phạm Văn Đồng là ông Lành.

Nhiệm vụ thường nhật của tổ bếp là đi chợ, nấu ăn ba bữa chính cùng các món nhẹ và dọn dẹp bếp. Ngoài ra, hai ông còn nấu phục vụ Bác mời cơm Bộ Chính trị, khách quý, anh hùng, chiến sĩ thi đua. Có lần, các ông nấu cho đoàn Liên Xô trên 30 suất, cả ăn và phục vụ bánh ngọt, cà phê, làm từ bếp rồi chuyển sang nhà khách lớn, xong việc lại dọn chuyển về ngay trong đêm hôm đó. Khối lượng công việc lớn như vậy nhưng từ đầu đến cuối chỉ có hai người nấu. 

Một ngày làm việc của hai ông bắt đầu từ 4 giờ sáng. Ông Lơ dậy đi lấy sữa bò, ông Cẩn ở nhà chuẩn bị pha cà phê, sắp sẵn bữa sáng của Bác và Thủ tướng. Ông Lơ mang sữa về đun nước sôi chế cà phê vào rồi đưa lên. Hai người làm xong việc thì thống nhất thực đơn lấy hàng. Ông Lơ sẽ đi nhận các thứ thực phẩm từ Tôn Đản đưa về, đựng trong một chiếc hòm bằng gỗ, đề số 401. Bên trong hòm có 2 hộp nhôm để riêng hàng chín và hàng tươi sống kèm theo hóa đơn. Nếu thiếu đồ gì, ông Cẩn ghi lại để ông Lơ đạp xe ra chợ mua về rồi hai người cùng làm. Thỉnh thoảng ông Cẩn cũng đi chợ để tham khảo thị trường. 9 giờ sáng hai ông bắt tay vào làm bữa trưa. Buổi trưa xong việc, các ông tranh thủ ngủ một lúc, chiều có khách ăn cơm thì lại làm, có hôm khách đông thì làm đến tận 11 giờ đêm, còn bình thường làm đến tối. Hàng tuần hai ông vệ sinh bếp, lau rửa nhà cho sạch sẽ. Xoong nồi đem ra bờ ao đánh trắng bóng. Bát, đĩa cũ thì thay. Những khi Bác đi công tác dài ngày thì ông Lơ và ông Cẩn tháo mành ở nhà sàn, mang bể cá đem đi rửa, lau chùi thật sạch và dọn dẹp cả nhà ăn. Làm xong thì hai ông được nghỉ, ông Lơ tranh thủ về quê thăm gia đình.

Ngoài việc nấu ăn, ông Đặng Văn Lơ còn được phân công giữ kho bát đĩa và kho thực phẩm; giặt khăn ăn, khăn bàn, có lúc giặt quần áo và là quần áo cho Bác; pha nước, rửa ấm chén, lau bàn ghế, lau dọn sàn trong căn phòng Bộ Chính trị họp. 

Tổ bếp làm việc trực tiếp với ông Cù Văn Chước (2). Khi có nhiệm vụ, ông Chước sẽ phác họa ra rồi hai ông làm đúng như thế, sau đó ông Chước kiểm tra lại. Khi tổ bếp có yêu cầu gì cũng đề đạt với ông Chước để được giải quyết. Ông Chước căn cứ vào bảng chấm cơm và hóa đơn cửa hàng hoặc kê khai có chữ ký của cả hai người trong tổ bếp để thanh toán theo tháng từ lương của Bác và ông Tô(3). Bảo tàng Hồ Chí Minh hiện còn lưu giữ nhiều chứng từ nhà bếp Phủ Chủ tịch có chữ ký của hai ông.

Tiêu chuẩn đầu tiên khi nấu ăn cho các lãnh đạo là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi ngày vào sáng, trưa, chiều, trước giờ ăn 1 tiếng, đều có người từ Cục Cảnh vệ lấy mẫu đem về kiểm nghiệm, nếu không vấn đề gì thì thôi, nếu có họ sẽ gọi điện sang báo ngay. Do đó, để đảm bảo vệ sinh, tất cả thực phẩm tươi sống như gà, cá,… đều do các ông tự giết mổ, không có thứ gì mổ sẵn ở ngoài. Ngoài thức ăn, còn kiểm nghiệm về móng tay, quần áo và con người; kiểm nghiệm môi trường xung quanh, xem các cửa, bàn ghế có sạch không. Do vậy, đồ dùng tiếp khách thì nhiều, đồ dùng của Bác có ít, những dụng cụ này đều được ông Lơ đánh rửa sạch. Bàn được lau trắng bong, từ mặt bếp đến nồi xoong, bát đĩa đều sạch sẽ. Mâm cơm bê lên có đĩa đậy, có khăn trắng phủ. Nếu trời mưa gió thì phải có nilon trắng phủ trên thức ăn để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối. Trước khi bày thức ăn, bát đũa được nhúng nước sôi và lau bằng khăn sạch. Mâm cơm ăn xong được mang xuống bếp dọn rửa và để riêng ở một tủ để tránh ruồi, tránh ô nhiễm. Bếp giữ rất nghiêm ngặt, không ai ngoài hai người tổ bếp được ra vào, nhân viên phục vụ, kể cả hai ông, đều không ăn ở đó mà ăn cơm bếp tập thể. Do tuân thủ đúng nguyên tắc nên trong bao năm làm việc, chưa bao giờ các ông bị Cục Cảnh vệ gọi điện. Đó là điều ông Lơ rất lấy làm tự hào.

Bên cạnh những tiêu chuẩn trên, người đầu bếp nấu ăn cho Bác Hồ còn phải đáp ứng một yêu cầu rất quan trọng: tiết kiệm. Bữa cơm của Bác rất giản dị, cùng với cơm có 3 món chính là canh, rau, thịt hoặc cá, ăn xong tráng miệng bằng một quả táo nướng. Người luôn dặn các ông chỉ làm vừa đủ, không được làm thừa, lãng phí. Khi ăn, món nào không ăn hết, Bác trở đầu đũa để riêng, bảo quản trong tủ, đến chiều hâm nóng để Bác dùng tiếp. Ngay cả khi có khách, Bác Hồ cũng dặn kỹ hai người nấu bếp là làm vừa đủ ăn, không được làm thừa và làm ít món. Điều này khiến tổ bếp phải tinh ý quan sát. Khi Bác ăn xong, các ông thường xem món nào hết, món nào không hết. Lần đầu múc một bát canh to Bác không ăn hết, sau các ông múc bát nhỏ vừa phải thì Bác ăn hết. Dần dần, hai ông nắm được “cữ” ăn của Bác và đưa lên theo một mức nhất định: cá bống kho tộ chỉ gắp 5 con, thịt kho Tàu đúng 4 miếng, nhiều hơn thì thừa. Những hôm tiếp khách, nhà bếp quán triệt lời Bác nhưng cũng phải làm dư một chút phòng bị thiếu, nếu còn thì để làm bữa khác cho khách.

Ý thức được sức khỏe của Bác Hồ là tài sản vô giá, những người đầu bếp phục vụ Người luôn cố gắng hết sức để nấu được những bữa cơm ngon đảm bảo dinh dưỡng. Các món chính được thay đổi hàng ngày, trong một tuần không ăn trùng các món đã ăn, thậm chí lúc thành phố có nhiều thực phẩm thì trong 10 ngày cũng không ăn trùng. Mùa nóng thì thường xuyên phải nấu món mát như rau ngót, rau mồng tơi với cua, bí bầu và canh cá chua… Mùa rét thì các ông nấu các món nóng sốt. Bữa sáng có hôm là cơm rang với nước dùng gà; hôm khác là bánh mì với trứng ốp la; có khi lại là bánh mì với xúc xích chấm mù tạt. Khi phục vụ họp Bộ Chính trị, các ông thay đổi món luôn: bánh cuốn với giò, phở, mì vằn thắn, cháo cá,... vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng.

Sự quan tâm của những người đầu bếp phục vụ Bác còn thể hiện ở cách chế biến món ăn. Những món ăn tưởng chừng đơn giản, nhưng luôn được các ông gửi gắm rất nhiều tình cảm trong đó. Chẳng hạn như rau muống luộc, hai ông nhặt lấy những cọng rau non, nhặt ngắn chứ không nhặt dài và gần đến giờ ăn mới luộc. Hay như món ăn Bác thích là thịt mỡ kho, nhưng vì tuổi Bác đã cao, bác sĩ khuyên không nên cho Bác ăn, hai ông phải mua thịt lợn ba chỉ, ít mỡ đem thịt luộc một lúc rồi gói vào vải màn ép hết mỡ, tẩm ướp gia vị rồi kho. Còn các món thịt hoặc cá, nếu là cá quả thì phải rút hết xương, nếu là chân giò thì phải cạo sạch rồi lấy nhíp nhổ hết lông…

Bằng tình cảm và tấm lòng kính yêu vô hạn với Bác, trong gần 10 năm, ông Đặng Văn Lơ đã cùng ông Đinh Văn Cẩn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao, không nề hà khó khăn vất vả, đảm bảo phục vụ tốt bữa ăn hàng ngày, góp phần ổn định sức khỏe để Bác chăm lo cho dân cho nước.

Những kỷ niệm sâu sắc về Chủ tịch Hồ Chí Minh

Thời gian làm đầu bếp tại Phủ Chủ tịch đã để lại trong ông Đặng Văn Lơ nhiều kỷ niệm đẹp về Bác. Ông thấy vui nhất là bữa cơm tất niên, ngày 28 hoặc 29 Tết hàng năm. Bác mời những anh em phục vụ, bảo vệ Bác, mỗi đơn vị mấy người ăn cơm ở sân nhà ông Tô. Các ông đến ăn cơm và chụp ảnh chung với Bác. Bác ân cần bảo, anh em vất vả quanh năm, bữa cơm này phải ăn thật khỏe, thật nhiều, ăn cho hết. 

Bác luôn quan tâm đến mọi người, sống giản dị, tình cảm chân thật. Những hôm trời mưa, các ông định mang cơm lên nhà sàn, Bác trông thấy từ xa bảo bê về, rồi Bác tự xắn quần đi xuống nhà ăn. Những khi Người đi công tác, các ông nấu món khô để Bác ăn dọc đường. Những món quay, nướng thì đóng vào cặp lồng nhiều ngăn, còn súp, cà phê và sữa đun sôi rồi cho vào các phích. Đi đến nơi, dừng ở đoạn đường vắng, trải ni-lông ra mời Bác ngồi ăn tại chỗ. Bác không cho địa phương làm cơm, vì Bác bảo tiếp một mình Bác mà bày cỗ bàn linh đình sẽ tốn kém của dân của nước.

Đặc biệt, có hai lần, ông Đặng Văn Lơ được nói chuyện trực tiếp với Bác Hồ mà ông không bao giờ quên. Một lần, ông đi chăn bò về, bò của tập thể cải thiện, gặp Bác, ông dừng lại chào thì Bác hỏi: “Nhà chú đông con lắm phải không?”. Ông thưa Bác: “Vâng ạ!”. Rồi Bác đi vào chỗ ông Vũ Kỳ. Mấy hôm sau thấy ông Vũ Kỳ mang chăn, áo len và quần áo gụ của Bác Hồ cho ông.

Năm 2013, nhằm triển khai nhiệm vụ khoa học “Chỉnh lý trưng bày di tích Bếp A” - nơi nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng, chúng tôi đã tới gặp ông Đặng Văn Lơ, một trong số ít người có vinh dự được nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng.

Buổi đầu tiên đến làm việc, do không hẹn trước nên chúng tôi phải ngồi chờ vì ông đi tập thể dục. Trong lúc chờ đợi, trò chuyện với anh Hùng - con trai cả của ông, chúng tôi được biết: ngày nào ông Lơ cũng đi tập thể dục, trừ khi mưa to gió lớn, còn mưa nhỏ hay rét giá ông vẫn đi bách bộ, ngày 2 lần sáng và chiều. Cứ 6h sáng ông đi bách bộ từ nhà (Vạn Bảo, Ba Đình, Hà Nội) đến Lăng Bác, đi vòng quanh khu vực Bách thảo; 8h30 về vệ sinh cá nhân rồi tự chuẩn bị bữa sáng. Nghỉ ngơi trưa xong 13h30 lại đi bộ đến 16h. Nhờ rèn luyện như vậy nên dù đã ở tuổi 85 “xưa nay hiếm” nhưng ông rất minh mẫn, nhanh nhẹn, mùa đông vẫn tắm được nước lạnh. Câu chuyện mới đến đây thì ông về. Khi được biết chúng tôi tới mời ông giúp trưng bày lại các dụng cụ nhà Bếp A như sinh thời Chủ tịch Hồ Chí Minh và mong muốn tìm hiểu về những năm tháng phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng, ông nói: “Để không mất thời gian, các cháu cần hỏi gì thì viết vào giấy, tôi sẽ xem và trả lời sau. Còn sắp xếp đồ dùng nhà bếp A thì hẹn ngày giờ tôi sẽ tới, không cần phải cho xe đón”.

Một tuần sau chúng tôi mời ông tới cơ quan để chỉnh lý trưng bày di tích Bếp A. 8h đã thấy ông đứng trước cửa di tích Bếp A chờ chúng tôi. Ông đưa cho tôi một tập giấy trong đó là nội dung trả lời những câu hỏi của chúng tôi. Nhìn những dòng chữ to, nét bút không còn cứng cáp của ông được viết trên mặt sau của tờ giấy đơn thuốc, lịch công tác làm tôi cay cay nơi sống mũi. Ông nhìn tôi và nói: “cháu nghiên cứu rồi tuyên truyền sao cho khéo chứ đừng như một số sách báo nói Bác Hồ sống khổ hạnh. Nếu tuyên truyền như vậy thì Đảng và Nhà nước hóa ra không quan tâm đến Bác và những người phục vụ như chúng tôi không làm tròn trách nhiệm của Đảng và Nhà nước giao phó”.

Qua làm việc với ông một vài lần và đặc biệt được phụ giúp ông chỉnh lý trưng bày Bếp A và trình diễn nấu một mâm cơm như sinh thời phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh, chúng tôi nhận thấy phong cách làm việc khoa học, tỷ mỉ, cẩn thận, chu đáo, đạo đức cần - kiệm - liêm - chính được ảnh hưởng từ đạo đức, phong cách của Chủ tịch Hồ Chí Minh dường như đã ăn sâu vào máu của ông.

Ông Đặng Văn Lơ sinh năm 1929 trong một gia đình nông dân xã Đồng Liên, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên. Sớm giác ngộ cách mạng, từ tháng 4 năm 1945 ông đã bắt đầu tham gia các hoạt động như công tác bình dân học vụ, làm thư ký ban hành chính thôn, làm ban thông tin của xóm, tham gia du kích... Vào cuối năm 1949, tham gia nhập ngũ vào trung đoàn 15, đại đội 421 và cùng đồng đội lên Việt Bắc. Từ năm 1949, có nhiều cố vấn Trung Quốc sang giúp Việt Nam, vì vậy một số bộ đội được chọn đi học nấu món ăn Trung Quốc. Tổng cộng có 150 người, nhưng ông Lơ là một trong những học viên xuất sắc nhất, được cử phục vụ bếp “đặc táo” - Bếp nấu ăn phục vụ đoàn cố vấn quân sự Trung Quốc ở núi Hồng, chân đèo De, thuộc làng Phú Đình, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên.

Trong thời gian làm việc ở đây, có một sự kiện làm ông Lơ nhớ mãi. Ông kể: “Trước chiến dịch Tây Bắc, một buổi sáng Bác Hồ được một đồng chí bảo vệ dẫn đến bếp. Đồng chí bảo vệ bảo tôi: đồng chí cho xin một chậu nước rửa chân. Tôi nhanh chóng đến nơi có nước máng tự chảy được dẫn từ suối trên cao về hứng 1 chậu đầy bưng đến để Bác rửa chân. Tôi biết đó là Bác Hồ nhưng vì giữ bí mật nên tôi không dám chào Bác. Rửa chân xong, Bác chống gậy cùng đồng chí bảo vệ lên đồi Cố vấn(1) để họp. Sau một lúc thấy anh Cẩn(2) sang nhận thực phẩm ở kho vào Bếp. Anh Cẩn cùng tôi và ông đầu bếp Trung Quốc nấu cơm phục vụ Bác Hồ và Cố vấn Trung Quốc La Quý Ba. Khi Bác ăn xong, anh Cẩn lại dọn về. Sáng hôm sau Bác lại sang đồi Cố vấn làm việc. Tôi chuẩn bị sẵn chậu nước để ở đầu bếp và vừa làm vừa để ý. Khi Bác đến, tôi ra hiệu cho đồng chí bảo vệ mời Bác rửa chân, một lúc sau lại thấy anh Cẩn sang nấu cơm trưa như hôm trước.

Thế là tôi đã tận mắt nhìn thấy Bác Hồ và người nấu ăn của Bác 2 lần. Cố vấn Trung Quốc sang giúp mình nên Bác đối đãi rất trọng thị. Ít lâu sau Bác gửi sang biếu cố vấn Trung Quốc một bàn chân gấu đen và một cái mật gấu tươi. Ông đầu bếp Trung Quốc bảo tôi làm sạch lông rồi hầm với thuốc bắc Trung Quốc bồi dưỡng cho cố vấn La Quý Ba. Còn mật gấu phơi, sấy khô giao lại cho ông đầu bếp Trung Quốc”.

Năm 1954, miền Bắc được giải phóng, ông Đặng Văn Lơ về Thủ đô Hà Nội và làm tại cơ quan Giao tế Phủ Thủ tướng. Năm 1960, ông được điều động từ cơ quan Giao tế Phủ Thủ tướng về văn phòng Thủ tướng và được giao nhiệm vụ nấu ăn phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng, thay thế vị trí đồng chí Hà Văn Thái(3).

Theo ông Lơ, điều đặc biệt hiếm có là Bác Hồ và Thủ tướng Phạm Văn Đồng sống với nhau rất gần gũi, gắn bó và tình cảm: cùng sống và làm việc trong một khu vực. Nơi ở cách nhau khoảng 30m, sân nối liền nhau, chung ga ra ô tô, sử dụng chung dinh Phủ Chủ tịch, nơi hội họp và bếp nấu ăn. Ngoài những bữa Bác Hồ mời Thủ tướng Phạm Văn Đồng ăn chung để bàn công chuyện hoặc cùng Người tiếp khách trong nước và quốc tế thì hàng tuần Chủ tịch và Thủ tướng có 1 bữa ăn cơm chung. Các đồng chí nhà bếp đã đặt bí danh cho Bác Hồ là “Cụ Hiền” và Thủ tướng Phạm Văn Đồng là “ông Lành” để thuận tiện cho việc lên thực đơn, theo dõi chấm cơm mà vẫn đảm bảo bí mật.

Nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng chỉ có 02 người: ông Đinh Văn Cẩn - phụ trách nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và ông Đặng Văn Lơ phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Mỗi bếp phục vụ 1 người, nên Bác đề nghị sát nhập hai bếp vào làm một để tiện giúp nhau trong công việc. Ông Cẩn là bếp Trưởng, ông Lơ là bếp viên. Mỗi một tuần, mỗi người được nghỉ một ngày. Hôm nào ông Cẩn nghỉ thì ông Lơ làm hoàn toàn theo yêu cầu của trưởng bếp. Bếp không chỉ phục vụ Chủ tịch, Thủ tướng mà còn phục vụ các bữa ăn nhẹ cho Bộ Chính trị khi tới họp và làm tiệc chiêu đãi khách của 2 vị nguyên thủ. Vì vậy, công việc nhà bếp rất bận rộn. Nhằm nâng cao kỹ thuật nấu ăn, cơ quan cử ông Lơ tham dự tập huấn nghiệp vụ của các chuyên gia quốc tế. Tại các buổi tập huấn đó, học viên không được mang theo sách vở ghi chép mà phải tập trung lắng nghe và nhìn các chuyên gia thao tác hàng chục món để ghi nhớ, học theo. Ông Lơ nắm bắt rất nhanh kỹ thuật nấu ăn (Âu và Á) cùng với được sự hướng dẫn của ông Cẩn - người được đào tạo tại trường kỹ nghệ nấu ăn của Pháp, nhờ đó ông Lơ nấu ăn rất chuyên nghiệp.

Là đầu bếp của Thủ tướng Phạm Văn Đồng nhưng ông Lơ lại được vinh dự phục vụ cả Chủ tịch Hồ Chí Minh lẫn Thủ tướng, Bộ Chính trị và khách của cả hai nguyên thủ. Theo đồng chí Cù Văn Chước, nguyên Trưởng phòng hành chính văn phòng Phủ Chủ tịch cho biết ông Đặng Văn Lơ làm việc rất trách nhiệm, trung thực thẳng thắn; chấp hành nghiêm nội quy, quy định của nhà bếp như việc lấy mẫu xét nghiệm đồ ăn, thức uống, giữ gìn tốt lương thực, thực phẩm, đảm bảo vệ sinh bếp, không cho người không có nhiệm vụ vào bếp; luôn cần cù, chăm chỉ, tận tụy với công việc, thức khuya, dậy sớm và không nề hà bất cứ công việc gì; luôn tìm cách khắc phục khó khăn ngay cả khi gia đình ở quê, cuộc sống rất vất vả nhưng vẫn luôn cố gắng thu xếp để hoàn thành tốt nhiệm vụ.

Công việc chính của ông Lơ là tiếp phẩm, phụ giúp bếp trưởng nấu ăn, nấu ăn phục vụ Chủ tịch và Thủ tướng khi bếp trưởng nghỉ, thủ kho, kế toán, vệ sinh bếp, quản lý dụng cụ nhà bếp, giặt là khăn các loại (khăn ăn, khăn bàn, khăn lau). Hàng tháng làm báo cáo tình hình xuất - nhập thực phẩm và công việc của cá nhân.

Một ngày làm việc của ông Lơ bắt đầu từ 5h sáng và kết thúc lúc 19h. Từ sáng sớm tinh mơ, không quản giá rét hay những ngày mưa to gió lớn ông đạp xe đến cửa hàng cung cấp Giao tế thuộc Văn phòng Trung ương mua thực phẩm, chuyển cho Bộ phận Hóa nghiệm làm xét nghiệm. Việc hóa nghiệm thực phẩm (thức ăn, nước uống) phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng bắt đầu thực hiện từ ngày 19/5/1957 do Phòng 1 (Phòng bảo vệ Hồ Chủ tịch)(4) thuộc Cục Cảnh vệ, Bộ Công an đảm nhiệm. Tổ hóa nghiệm gồm có 3 người. Địa điểm làm việc đầu tiên của bộ phận hóa nghiệm được đặt tại tầng hầm của tòa nhà Phủ Chủ tịch. Sau một thời gian để tiện cho công việc, bộ phận hóa nghiệm chuyển vào làm việc tại căn phòng gần nhà bếp. Thực phẩm sau khi được xét nghiệm đảm bảo an toàn thì mới bắt đầu nấu ăn. Ông Lơ giúp đồng chí bếp trưởng chuẩn bị điều kiện làm bữa như chuẩn bị bếp (nhóm lò bếp than, chuẩn bị củi), đun nước sôi, vô trùng bát đĩa bằng nước sôi, chuẩn bị thực phẩm để chế biến các món ăn trong ngày, xay bột làm bánh cuốn, ép bột làm bánh hỏi, ủ bột làm bánh bao, cán bột làm mì vằn thắn. Nói tóm lại là chuẩn bị sẵn các đồ dùng dụng cụ và thực phẩm góp phần với bếp trưởng chế biến món ăn. Bản thân là bếp thứ nhưng ông Lơ rất thành thạo mọi công việc và chế biến các món ăn rất khéo léo, luôn chịu khó học hỏi kỹ thuật nấu ăn và nghệ thuật phục vụ Bác Hồ từ đồng chí bếp trưởng - bậc “đàn anh”, “người thầy” mà ông rất coi trọng. Bếp trưởng và bếp viên luôn đoàn kết, hỗ trợ nhau trong công việc, làm việc với nhau rất ăn ý, nhịp nhàng.

Bữa ăn của Bác thường giản đơn 3 món, 1 canh (cơm, canh, rau, thịt hoặc cá), ngoài ra trên mâm có thêm chanh ớt, nước chấm, tráng miệng táo nướng, nhưng phải đầy đủ dinh dưỡng và nấu ăn phải có kỹ thuật. Cơm nấu bằng gạo tám Nam Định. Trước khi nấu phải nhặt sạch sạn, thóc và gạo đầu đen. Vo sạch gạo, tráng gạo bằng nước ấm rồi đổ đi, lần thứ hai cho nước ấm vào nấu. Cơm chín bắc ra ngâm ngay vào nước lạnh 1 lát để đảm bảo cơm mềm, cháy cơm có màu vàng non, dẻo thơm và róc đáy. Bác Hồ rất thích ăn cháy cơm, mỗi tuần nhà bếp làm 1 lần cơm cháy cho Bác và lần nào cũng thấy Người ăn hết vầng cháy cơm và 1 chút cơm. Các loại rau củ quả hầm xương, thì nước xương phải trong suốt, bát canh có hương vị thơm tự nhiên. Nấu súp ngô non cũng phải giữ được hương vị thơm của bắp ngô. Nếu phục vụ Bác món cá thì thường là cá thờn bơn, cá quả, cá rô phi (đều phải lọc, rút hết xương) hoặc cá bống. Bống sông rửa sạch, lấy khăn thấm khô, ướp gia vị và bã gừng (gừng giã nát, rửa, vắt kiệt nước lấy bã), rồi tưới nước màu (nước hàng) lên. Sau đó cho vào nồi đất, cho nước dùng gà hoặc nước dừa xâm xấp, đun sôi đến chín, rồi để nhỏ lửa, khoảng 60 độ. Món cá bống kho tộ đảm bảo thành phẩm cá nục xương nhưng vẫn nguyên con, thơm mùi gừng mà không gây tính nóng ảnh hưởng tới huyết áp, có độ béo ngậy mà không gây xơ vữa động mạch.

Thịt gà phục vụ Bác thường là loại gà tre do nhà bếp nuôi. Bác thích ăn món gà rán kiểu Quảng Đông, cách làm như sau: pha nước 3 sôi 2 lạnh, rửa sạch gà, thả vào nồi rồi mới vặt lông. Để ráo, ướp xì dầu trong ngoài đầy đủ. Trước khi ăn, cho vào chảo mỡ ngập, rán vàng hết hai mặt, khi chặt ra trong xương gà còn hơi hồng hồng. Còn món gà luộc Quảng Đông: gà làm sạch để ráo, rắc muối gia vị lên con gà sau đó luộc đến độ sôi khoảng 80 độ thì bắc ra, để nguyên trong nồi 15 phút. Sau đó cho con gà đã luộc vào nồi nước thật lạnh, để 15 phút nữa. Khi chặt thịt bên trong vẫn còn nước hơi hồng hồng, như thế khi ăn thịt sẽ mềm và da gà vẫn giòn. Lấy má đùi hoặc lườn bỏ xương, thái vát phục vụ Bác.

Đôi khi đổi bữa làm món dồi lợn thì nguyên liệu làm là da cổ vịt, lấy nhíp nhổ sạch lông, làm sạch rồi nhồi tiết lợn, thịt băm và rau thơm đảm bảo vệ sinh mà vẫn giữ được hương vị dồi lợn. Nếu hôm nào mua được thịt bò tươi thì làm món bò bít tết. Lấy một lát bằng lòng bàn tay, dần qua, gói vào lá đu đủ làm cho mềm thịt. Sắp đến giờ ăn trước khoảng 5 phút thì phi bơ tỏi sôi rồi dội trực tiếp vào thịt như vậy thịt vừa chín tới mềm, ngọt và giữ được vitamin góp phần bổ sung chất sắt, bổ máu.

Món táo nướng tráng miệng thì mua táo bở (Trung Quốc) cắt ngang 1/3 quả táo, khoét ruột bỏ hạt rồi đậy nắp bỏ vào lò nướng. Khi táo chín mở nắp cho một chút bơ, một chút đường. Táo nướng phải mềm, có vị béo ngậy của bơ và ngọt dịu của đường, hương thơm của táo vừa đảm bảo dinh dưỡng lại nhuận tràng, phù hợp với người cao tuổi. Trong chạn bếp thường có lọ cà xứ Nghệ và lọ dưa cải muối. Cà chỉ lấy vài quả, bổ đôi, bỏ hạt, trộn với chút ớt và đường để thay đổi khẩu vị. Dưa cải sen chỉ chọn lá bánh tẻ để muối.

Một tuần món ăn không lặp lại và mùa nào thức ăn nấy, thay đổi thường xuyên để hợp khẩu vị và sức khỏe. Ví dụ mùa hè, nhà bếp nấu món ăn mát như rau ngót, rau mồng tơi, bí, bầu, canh cua hay canh cá chua. Mùa đông thì nấu các món hầm nóng như chim câu hầm. Thỉnh thoảng có khách Bộ Chính trị thì phục vụ món lẩu nóng để Bác và các đồng chí ăn cho ấm áp. Cứ sau mỗi bữa, ông Cẩn và ông Lơ đều xem món nào còn, món nào hết để rút kinh nghiệm thay đổi bữa cho Bác. Ban đầu, bát canh hoặc súp nhà bếp sử dụng loại bát loa to, Bác dùng không hết. Thấy vậy, ông Cẩn tìm mua bát loa nhỏ, mỏng hơn và mỗi lần múc chỉ 2/3 bát thì thấy Bác dùng hết. Hay có lần để hạn chế dầu mỡ, nhà bếp làm món trứng hấp vân. Trứng gà tươi, bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ đánh bông với sữa tươi sau đó hấp cách thủy. Bát trứng hấp vân thơm, xốp mềm và có vị ngậy của sữa tươi nhưng Bác chỉ ăn bát. Lần sau nhà bếp rút kinh nghiệm làm vào bát nhỏ (thường dùng để nước chấm) thì thấy Bác ăn hết. Mỗi tuần nhà bếp rang, xay 0,5kg cà phê. Ngoài ra, nhà bếp còn làm các loại bánh Âu như bánh mì, bánh mì sừng bò (croissant) để thay đổi bữa ăn sáng; làm bánh gateau, bánh muffin, coffeecake, cookies.. .dung ở các bữa phụ hoặc để tiếp khách của Người. Hiện nay, trong bếp vẫn còn lưu giữ máy rang, xay cà phê và khuôn bánh các loại.

Khi nhân dân bị thiên tai lụt lội, mất mùa, phải ăn độn ngô, khoai, sắn, Bác yêu cầu nhà bếp cũng phải nấu cơm độn ngô. Nhà bếp chấp hành nghiêm chỉnh để Bác yên lòng. Ông Lơ chọn ngô hạt mẩy rồi xay, sàng sảy, chà kỹ cho hết vảy. Trước khi nấu ngâm ngô vào nước cho mềm, để ngô và gạo cùng dẻo, ăn dễ tiêu hóa. Hay, Bác kêu gọi làm hũ gạo tiết kiệm cứu dân và Người thực hành trước. Bác yêu cầu nhà bếp thực hiện một tuần Người nhịn ăn 1 bữa, gạo đó cho vào hũ gạo tiết kiệm. Thương Bác, nhà bếp lấy ngô non, xay lấy nước nấu thành súp cho Người.

Mỗi khi Bác đi công tác, nhà bếp chuẩn bị cơm nắm muối vừng và một ít thức ăn khô để vào bộ cặp lồng có túi vải bọc ngoài. Còn cà phê sữa, nước sâm thì để vào các phích nhỏ. Bát đĩa thì gói vào khăn vải trắng, kèm theo một miếng ni-long để trải lúc ăn cơm ngang đường. Trong thời gian Bác đi công tác vắng, các đồng chí phục vụ làm vệ sinh không chỉ nhà bếp mà cả nơi Bác sống, làm việc và tiếp khách (nhà sàn, nhà 54, nhà H67, phòng họp Bộ Chính trị...), tháo các bức mành tre cọ rửa, thau bể cá cảnh.

Bác Hồ rất quan tâm tới các đồng chí phục vụ. Mỗi khi đi công tác về hoặc nhận được quà của khách quốc tế hay nhân dân địa phương, Bác đều chia cho các đồng chí phục vụ cùng thưởng thức. Không những thế Bác còn hiểu hoàn cảnh của từng đồng chí. Có lần Bác Hồ hỏi ông Lơ: “chú đông con lắm phải không? thu nhập đời sống gia đình có đủ không?”. Ông Lơ thưa với Bác: hai vợ chồng được 7 người con (5 trai, 2 gái), gia đình làm nông nghiệp, đông con nên cũng khó khăn. Sau đó ít hôm, ông Vũ Kỳ chuyển cho ông Lơ quà của Bác gồm áo len, vỏ chăn và một ít quần áo. Ông Lơ vô cùng cảm động đón nhận món quà của Bác và được cơ quan cho nghỉ phép về quê thăm gia đình chia lộc của Người.

Niềm vinh dự, tự hào nhất trong cuộc đời, theo ông Đặng Văn Lơ đó là được phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ông tự xét thấy mình đã luôn cố gắng tận tụy phục vụ, chưa bao giờ làm phiền lòng Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ghi nhận những đóng góp đã tận tụy phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng, ông đã được lãnh đạo đơn vị, Đảng và Nhà nước tặng nhiều Giấy khen, Bằng khen. Ngày 29/3/2021 (tức ngày 17/2/2021) ông Đặng Văn Lơ đã quy tiên, hưởng thọ 93 tuổi, an táng tại quê nhà tỉnh Thái Nguyên. Ghi lại những hồi ức những năm tháng phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng nhằm thỏa tâm nguyện của Ông Đặng Văn Lơ lúc sinh thời về phương pháp tuyên truyền cuộc đời và sự nghiệp Chủ tịch Hồ Chí Minh, đồng thời cũng là hình thức để tưởng nhớ, tri ân nhân chứng lịch sử mà tôi rất quý trọng.

 Di tích Bếp A là nơi nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng từ năm 1955 đến năm 1969. Sau ngày Chủ tịch Hồ Chí Minh qua đời, nhà bếp vẫn tiếp tục được bảo quản nguyên trạng. Nhưng việc lập hồ sơ cho tất cả các tài liệu, hiện vật của nhà bếp cũng như để biết được cụ thể về những đồng chí đã từng nấu ăn cho Bác thì chưa được đầy đủ. Để hoàn thiện hồ sơ, tài liệu của nhà bếp và để hiểu thêm về những người đã từng được nấu ăn, phục vụ cho Bác, chúng tôi đã nghiên cứu các nguồn tư liệu của Bảo tàng Hồ Chí Minh, đặc biệt là đã tranh thủ hỏi các đồng chí nhân chứng trước đây có vinh dự phục vụ Người để hỏi về xuất xứ, cũng như về ý nghĩa của các hiện vật đã dùng để nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh lúc sinh thời. Tuy các nguồn thông tin chưa được đầy đủ như mong muốn, nhưng qua tìm hiểu, chúng tôi cũng đã phần nào biết được nội dung công việc cũng như sự tận tâm, tinh thần trách nhiệm của các đồng chí đã từng phục vụ nấu ăn cho Bác khi sinh thời:

1. Hoàng Văn Lộc: Được Bác Hồ đặt tên là Đồng. Thời kỳ Bác Hồ hoạt động ở Xiêm (Thái Lan), Hoàng Văn Lộc làm nhiệm vụ phục vụ Bác. Ông lo lương thực, hậu cần và nấu ăn cho Bác. Bác Hồ và ông đi bộ hàng trăm cây số khắp vùng đông bắc Thái Lan để tuyên truyền cách mạng trong bà con Việt kiều. Ông giúp Bác mang vác những đồ dùng, tư trang và kiêm luôn nhiệm vụ liên lạc, giúp Bác liên hệ với các tổ chức đoàn thể của bà con Việt kiều ở Thái Lan. Sau khi Bác về nước, hoạt động tại Cao Bằng, Hoàng Văn Lộc lại trở về giúp Bác và cơ quan. Ông lo việc hậu cần và nấu ăn cho Bác. Cách mạng Tháng Tám thành công, theo đề nghị của Bác, một số đồng chí ở lại tiếp tục gây dựng cơ sở cách mạng để đề phòng sau này chiến tranh xảy ra, đại quân trở lại núi rừng, cơ sở vẫn được củng cố mạnh hơn. Đồng chí Lộc xung phong ở lại bám trụ núi rừng xây dựng căn cứ địa cách mạng. Đầu tháng 5-1948, đồng chí Lộc không may qua đời do cơn sốt rét ác tính.

2. Thúy Bách (Phương Triều An): Đồng chí là người dân tộc Nùng, quê ở Cao Bằng. Đồng chí tham gia cách mạng từ năm 1927, làm công tác in báo Cờ Đỏ. Sau đó đồng chí được đồng chí Vũ Anh (Trịnh Đông Hải) hướng dẫn đi thóat ly hoạt động, làm cấp dưỡng cho các lớp huấn luyện cách mạng. Thời kỳ Bác ở Pác Bó, đồng chí Thúy Bích thường cùng đồng chí Lộc lo hậu cần nấu cơm cho Bác và anh em cơ quan.

3. Tống Minh Phương (Trần Việt Hoa): bà sinh ra ở làng Kim Liên cũ (Đống Đa, Hà Nội). Gia đình làm thợ (bố làm thợ, mẹ nhuộm vải). Về sau do gia đình khó khăn nên phiêu bạt sang Côn Minh kiếm sống từ khi mới 15 tuổi. Năm 1944, khi Bác sang Côn Minh đã ở lại nhà bà (lúc đó là tiệm cà phê) để chữa bệnh và chờ liên lạc với phe Đồng Minh. Sau đó từ khoảng năm 1947- 1950, bà về chiến khu Việt Bắc và chăm lo thêm việc ăn uống, sinh hoạt của Bác.

4. Dương Thúy Liên (vợ của bác sĩ Lê Văn Chánh- người bảo vệ sức khỏe của Bác Hồ): Thời kỳ kháng chiến, bà là người giúp việc ở Văn phòng Bác (từ 1949-1954), làm những công việc như nấu ăn, khâu vá và tập hợp tặng phẩm của các nơi gửi đến Bác và tặng phẩm của Bác gửi đi.

5. Nguyễn Thị Bích Thuận (vợ đồng chí Lê Văn Lương): nguyên Phó Cục trưởng Cục Cảnh vệ, người phụ trách công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩmcho Chủ tịch Hồ Chí Minh.

6. Ông Lê Văn Nhương (tức Lê Cần) sinh năm 1918, mất năm 1992, quê ở Nghệ An, nhân viên CQ41, là người phục vụ nấu ăn cho Chủ tịch Hồ Chí Minh từ năm 1950-1969, nguyên là cán bộ phòng kiểm kê Bảo quản Ban Di tích viện Bảo tàng Hồ Chí Minh. Ông kể: năm 1966 do yêu cầu phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh để tiếp khách, cơ quan Văn phòng Phủ Chủ tịch đã mua ở cửa hàng cung cấp một số đồ dùng, trong đó có loại bát ăn cơm có chỉ vàng của Trung Quốc sản xuất. Số bát mua về các đồng chí phục vụ lấy ra một chiếc để Chủ tịch Hồ Chí Minh dùng ăn cơm hàng ngày, một chiếc phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Số bát còn lại được cất vào kho.

Ông Nhương còn cho biết, do yêu cầu phục vụ sinh hoạt ăn uống của Hồ Chủ tịch và Thủ tướng Phạm Văn Đồng, các ông đã được cử đi mua một số đồ dùng ở chợ Đồng Xuân về để phục vụ bữa ăn hàng ngày và để Chủ tịch Hồ Chí Minh tiếp khách. Một số đồ dùng đó được mua vào khoảng năm 1955. Số còn lại mua ở chợ giời (chợ tự do ở đường Đê La Thành) năm 1958, một số mua ở chợ Đồng Xuân, một số mua ở cửa hàng cung cấp số 12 Bờ Hồ - Hà Nội, một số được anh em bạn bè tặng, và một số do Cục Chuyên gia nhượng lại cho Văn phòng Phủ Chủ tịch theo đề nghị của văn phòng nhân dịp Cục Chuyên gia mua một số đồ dùng về để phục vụ các đại biểu các Đảng Cộng sản và công nhân các nước anh em tới dự Đại Hội Đảng Lao động Việt Nam lần thứ 3 vào tháng 9-1960 để phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh khi Người tiếp khách…

7. Ông Đặng Văn Lơ: Là nhân viên của tổ cấp dưỡng phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ông Lơ cho biết: Năm 1949 ông vào bộ đội, từ năm 1960 đến 1969 ông được nấu cơm phục vụ Bác Hồ và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ổng Cẩn là bếp trưởng, Ông Lơ là bếp viên. Ông Lơ cho biết về tuổi đời thì ông Cẩn là bậc đàn anh, còn về nghệ thuật nấu ăn và kỹ thuật phục vụ Bác thì ông Cẩn cũng là bậc thầy của ông Lơ. Công việc hàng ngày của ông Lơ là giữ kho tài sản như bát đĩa ăn âu và kho hàng khô (gia vị,...). Ngoài ra ông còn đảm nhiệm cả việc đi chợ mua hàng, cả hàng cung cấp và hàng tự do. Ngoài việc nấu ăn, ông Lơ còn giặt là khăn ăn, khăn bàn của Bác mỗi khi dùng phục vụ họp Bộ Chính trị. Có những hôm chỉ có 2 người nấu xong chuyển ra nhà lớn để Bác tiếp khách mãi đến khuya 2 người mới dọn dẹp để về. Cho dù rất bận nhưng 2 ông luôn động viên nhau làm việc cho chu đáo, hàng tuần phục vụ Bộ Chính trị họp có ăn phở, ăn cháo cá, bánh cuốn, mì vắn thắn.

Bữa ăn của Bác luôn được nhà bếp thay đổi cho Bác dễ ăn. Các gia vị như: chanh, ớt, nước mắm, cà muối thì không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày của Bác. Ăn xong, Bác thường uống một cốc nước chè đã được pha loãng. Khi ăn xong, ông Lơ và ông Cẩn dọn bát đĩa, 2 người xem món nào thì Bác ăn hết và món nào còn thừa để còn rút kinh nghiệm cho những bữa sau. Với nước canh và súp nếu mang lên mà thấy Bác ăn không hết thì lần sau các ông sẽ múc vào cái bát bé hơn để Bác ăn được hết và không bỏ thừa. Ông Lơ cho biết: Bác rất thích ăn cháy nấu bằng chiếc xoong pha gang, nên ông Cẩn thường đốt to lửa để lấy cháy, thỉnh thoảng các ông để một miếng cháy lên trên cặp lồng cơm cho Bác dùng. Các món ăn của Bác được các ông chế biến như sau:

Canh rau củ quả hầm với xương thì nước phải trong, có hương vị thơm tự nhiên. Nấu súp bột ngô non cũng phải giữ được hương vị thơm của bắp ngô, món rau ngồng cải xào lòng gà, rau muống, cà xứ nghệ thì phải bổ đôi trộn với ớt đường và được dầm vào tương Bần. Còn các món thịt hoặc cá, nếu là cá quả thì phải rút hết xương, nếu là chân giò thì phải cạo sạch rồi lấy nhíp nhổ hết lông, rau thì phải nhặt từng ngọn để tránh có lẫn rác, tóc hoặc sâu rau. Nấu cơm thì gạo phải nhặt kỹ hết sạn, hạt đen và thóc… Các món ăn được nấu theo mùa trong năm. Mùa nóng thì thường xuyên phải nấu món mát như rau ngót, rau mồng tơi với cua, bí bầu và canh cá chua… Mùa rét thì các ông nấu các món nóng sốt. Bát để thức ăn phải được luộc nước sôi, sau đó vớt ra rồi múc thức ăn lên để giữ được ấm lâu. Thỉnh thoảng có khách thì các ông nấu một nồi lẩu để Bác cùng khách ăn cho ấm áp.

8. Ông Đinh Văn Cẩn: Tên thật là Đinh Văn Hộ, sinh năm 1921, ở xã Hà Liễn- huyện An Dương - tỉnh Kiến An-Hải Phòng. Ông mất năm 1981. Ông Cẩn là nhân viên CQ41, phục vụ nấu ăn cho Chủ tịch Hồ Chí Minh từ năm 1951 đến 1969 là bếp trưởng nhà bếp phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Nhiệm vụ của ông là nấu ăn hàng ngày cho Bác và Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Ông cho biết ngày làm việc của ông kể cả ngày chủ nhật, bắt đầu từ 4 giờ sáng cho đến 12 giờ 30 mới nghỉ. Buổi chiều làm từ 3 giờ đến 19 giờ. Những hôm có việc đột xuất phải chuẩn bị đi công tác hay khi có khách thì làm việc không kể ngày đêm, làm bao giờ xong việc thì mới về. Có những hôm việc bận thì làm thâu đêm, quên cả ngủ. Lại có những hôm đến sát bữa ăn lại có khách mời… Nhưng ông luôn vui vẻ không hề kêu ca phàn nàn. Cấp trên giao cho nhiệm vụ gì, ông đều hoàn thành tốt nhiệm vụ đó. Hàng ngày các món ăn luôn được ông thay đổi đảm bảo vệ sinh, nóng sốt cả khi Bác ở nhà cũng như khi Bác đi công tác. Món ăn được thay đổi luôn, bữa ăn thường dùng 3 món, nhưng trong một tuần cố gắng để không làm những món trùng nhau. Ngay cả bữa điểm tâm cũng luôn thay đổi để Bác ăn được ngon miệng. Ông luôn có ý thức tiết kiệm khi nấu ăn hàng ngày cũng như khi có khách. Món ăn luôn được tính toán cho vừa đủ, không thừa, không thiếu, sao cho vừa ý Bác. Chính vì thế nên nhiều khi có khách trong nước và cả khách Quốc tế, nhưng Bác vẫn muốn anh em trong cơ quan tự nấu. Về vệ sinh hàng ngày, ông luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp, thường xuyên lau chùi, hàng tuần tổng vệ sinh, nên bếp không có bụi, không có ruồi trong lúc làm thức ăn.

Là một đảng viên được giao làm công tác nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh suốt từ những ngày kháng chiến chống thực dân Pháp cho đến khi Người qua đời đó là một vinh dự lớn của đời ông Cẩn. Sự tận tâm và tấm lòng thành kính của ông đối với Chủ tịch Hồ Chí Minh được thể hiện qua việc nấu ăn hàng ngày, Ông không để xảy ra sai sót gì trong công việc mà đặc biệt còn được Bác rất hài lòng. Ông luôn gắn bó với công việc, toàn tâm, toàn ý, với tinh thần trách nhiệm cao, chăm lo việc ăn uống hàng ngày để đảm bảo sức khỏe của Hồ Chủ tịch và một số đồng chí lãnh đạo của Đảng và Nhà nước. Chính vì vậy ông được Chủ tịch Tôn Đức Thắng tặng bằng khen vì đã tận tụy hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh khi Người còn sống. Các đồng chí công tác gần gũi với ông cho biết: Đồng chí Cẩn luôn mang trong mình tình cảm và lòng yêu quý, kính trọng lãnh tụ, có trách nhiệm đối với nghề nghiệp của mình.

Sau ngày Chủ tịch Hồ Chí Minh qua đời, với tinh thần trách nhiệm, mặc dù nhà bếp không còn được sử dụng hàng ngày vào việc nấu ăn phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh như trước, nhưng ông Cẩn vẫn thường xuyên chăm lo, bảo quản giữ gìn nhà bếp chu đáo như xưa. Đầu năm 1979, khi chiến tranh biên giới phía Bắc, ông đã trực tiếp lo việc phân loại, xếp sắp đóng gói tất cả các loại đồ dùng trong nhà bếp để khi cần có thể đưa đi sơ tán được ngay.

Tuy chưa lập hồ sơ khoa học cho từng tài liệu hiện vật ở Di tích nhà bếp A để giới thiệu trong phạm vi bài viết này, nhưng chúng tôi sẽ còn phải tiếp tục nghiên cứu tiếp để hoàn thiện hồ sơ cho các tài liệu hiện vật là đồ dùng đã từng phục vụ Chủ tịch Hồ Chí Minh và Thủ tướng Phạm Văn Đồng lúc sinh thời để đưa lần lượt ở những số nội san sau.

Thông qua hiện vật nấu ăn của nhà bếp, qua trưng bầy mâm cơm ở Di tích nhà 54, đã phần nào giúp người xem hiểu được những sinh hoạt đời thường của Chủ tịch Hồ Chí Minh. Là Chủ tịch nước, Chủ tịch Đảng nhưng những bữa ăn hàng ngày của Bác thật đơn giản, một bát ăn cơm có hình cây dừa, một bát đựng canh, một thìa canh, bát đựng mắm, ớt đĩa đựng thức ăn, một cốc uống rượu đều bằng sứ. Một cốc uống sữa bằng thủy tinh, một đôi đũa ngà, một thìa cà phê bằng inốc. Một phin pha cà phê bằng kim loại. Một cặp lồng đựng cơm bằng nhôm. Một mâm đựng thức ăn bằng nhôm,… Không phải là những đồ dùng được làm bằng vàng, bạc đựng các thức ăn như cao lương mỹ vị mà là những bát canh rau ngót, rau mồng tơi, khúc cá kho, quả cà muối dầm tương.